Является ли «мясной клей» таким грубым, как кажется?

Три полоски говядины, которые были связаны вместе с «мясным клеем» и свернуты в бревно, готовясь к нарезке на кусочки, похожие на стейк. <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/File:GluedBistroTenders.jpg"> Эллинг в Воскресном парке </a> / Wikimedia Commons

Обновление (пятница, 8 июня): Том Филпотт присоединился к Терри Гроссу NPR свежий воздух обсудить «мясной клей», «розовую слизь» и другие вопросы, касающиеся мясной промышленности. Слушай интервью Вот ,

Вещательные новости и сайты социальных сетей были заполнены сообщениями о том, что называется «мясной клей».

«Если вам мешало услышать о« розовой слизи »в вашем бургере, вы захотите узнать о« мясном клее », потому что жирный, редко приготовленный филе-миньон может быть не тем, чем кажется», - сообщает Bay Area Bay. филиал ахнула прошлая неделя.

Первая реакция: О, брутто. Реакция на некоторое размышление: мясной клей, фермент, известный как трансглутаминаза, действительно является хитростью в мясной промышленности, но относительно незначительным в общей схеме.

Пару недель назад я назвал четыре распространенных отраслевых практики: грубее, чем розовая слизь. (Сама розовая слизь довольно грубый .) Вот пятое: каждый год молочные и мясные коровы получают около 2 миллиардов фунтов куриный помет - куриное дерьмо, мертвые цыплята и остатки корма, содержащие коровий белок. Коровы, которых кормят куриным дерьмом, очень грубые; коровы едят коровий белок прямо-таки страшно ,

Но используя трансглутаминазу, чтобы склеить кусочки мяса? Это может быть хитрая практика, но это не делает сокращение.

Трансглутаминаза - это фермент, естественным образом содержащийся в крови, который может связывать белки вместе. Пищевые ученые выяснили, как синтезировать его из бактерий, и японская компания под названием Адзиномото продает его в Соединенных Штатах под торговой маркой Activa.

Насколько я могу судить, нет никаких проблем со здоровьем, связанных с потреблением самой трансглутаминазы. Экологическая рабочая группа "Skin Deep" косметическая база данных списки он входит в состав шести средств по уходу за волосами и классифицирует его как вещество «низкой опасности».

Хитрая часть заключается в том, как мясная промышленность может использовать его. Поставщики мяса могут использовать его, чтобы связать воедино разрозненные куски мяса, которые можно нарезать на куски, которые шокирующе выглядят как целые стейки - таким образом, выдавая дешевые кусочки в виде дорогих кусков. Аджиномото сайт имеет изображение с надписью «Образец приложения для говядины», которое иллюстрирует, как четыре тонких куска говядины могут быть соединены вместе в кусок, напоминающий жирную говяжью вырезку, которая затем может быть нарезана на куски, которые во многом похожи на чистые филе миньоны. Это то, что на ужин: «Пример применения говядины». Ajinomoto Food Ingredients LLC

Помимо обмана, здесь также есть угол безопасности пищевых продуктов. Я много писал о том, как мясо США регулярно заражены патогенами часто штаммы, устойчивые к антибиотикам. Эти бактерии появляются только на поверхности мяса; поэтому, когда вы поджариваете настоящий стейк с обеих сторон, вы также убиваете эти бактерии, даже если мясо внутри готовится редко. (Размолотое мясо, конечно, отличается - поскольку площадь поверхности попадает в конечный продукт, его нужно готовить до конца, чтобы не заболеть.)

Но в «стейке», состоящем из нескольких кусочков, связанных мясным клеем, поверхностное мясо (и любые патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, цепляющиеся за него) попадает в окончательный вариант, так что обжаривание с обеих сторон не поможет. Редкий настоящий стейк может доставлять удовольствие; редкий мясной склеенный «стейк» представляет потенциальную опасность для здоровья.

К счастью, служба инспекции мяса Министерства сельского хозяйства США декрет в 2001 году к этим порезам, которые были вымощены вместе с трансглутаминазой, необходимо добавить метку, указывающую, «что она была сформирована из кусочков цельного мышечного мяса или что она была преобразована из одного среза». Такое требование к маркировке, хотя и важно, не предупреждает потребителей о том, что нарезки нужно готовить до конца.

И вообще, такие этикетки только информируют потребителей, когда они делают покупки в супермаркете. Но согласно сообщению ABC News, потребители чаще сталкиваются с сокращениями, связанными с трансглутаминазой, когда едят вне дома.

Определить, кто использует трансглутаминазу, нелегко. Владелец одной мясной компании сказал KGO-TV, что склеивание мяса является обычной практикой, и самым склеенным продуктом на сегодняшний день является филе миньон, предназначенное для сферы общественного питания. Промышленная торговая группа также сообщила, что мясной клей чаще всего используется там, где филе-миньон подают в больших количествах - в ресторане, на банкете, в кафетерии или в отеле.

Не дай Бог, если я когда-нибудь окажусь на каком-то проклятом банкете, где они подают «филе-миньон», я буду есть вокруг закуски - независимо от того, приготовлено ли это для кожи, чтобы убить патогенные микроорганизмы. Но, честно говоря, я, наверное, больше буду думать об ужасной жизни коровы и ужасной диете, чем о мясном клее.

Теперь другой способ, которым потребители могут поесть склеенное мясо, - это совсем другой вид еды: в элитном ресторане, управляемом креативным шеф-поваром. Стандартный носитель для таких поваров в Соединенных Штатах, Wylie Dufresne WD-50 Манхэттена, любит материал. В соответствии с Мясная бумага Он «придумал всевозможные игривые и причудливые продукты питания с мясным клеем, включая спагетти с креветками, которые он сделал, смешав соль, кайенский перец, креветки с мясом и мясной клей в блендере».

Буду ли я есть знаменитый Dufresne «Спагетти с креветками» если столкнуться с пластиной этого?

Честно да. Я доверяю поварам на уровне Dufresne использовать высококачественное сырье и готовить его правильно, даже если я редко могу позволить себе есть их еду. Я думаю, в конце концов, это не сам клей, который я считаю особенно грубым; это когда оно используется, чтобы связать воедино промышленное мясо, это то, что оно получает меня.